Cicli vitali 10 – I dolciumi industriali
Riprendiamo la serie Cicli di vita.
In tutte le casse dei negozi (supermercati o alimentari) troverete decine di dolciumi. Negli Stati Uniti, dove si consumano in media 10 chili di dolciumi ogni anno, vengono associati a feste popolari come Halloween o san Valentino. In Scozia, la barretta di cioccolato Mars, prodotta con l’immersione nell’olio bollente, ha fatto furore negli anni ’90. Circa 150 nuove varietà arrivano sugli scaffali ogni anno, ma il 65% dei marchi americani sono disponibili da oltre sei decenni. La prima tavoletta composta fu la Goo Goo Cluster, apparsa nel 1912, attirava la gente con il suo melange di cioccolato al latte, caramello, guimauve e noci. Gli anni ’20 furono gli anni d’oro dei dolciumi, allora emersero marchi come i 3 Moschettieri, Baby Ruth e Snickers – che resta il re delle vendite di sempre. altri marchi sono durati meno, come il Chicken Dinner e Tummy Full, che si volevano a buon mercato negli anni della Grande Depressione. Mars e Hershey controllano il 75% degli scaffali statuniensi. La multinazionale Svizzera Nestle è il più grande produttore di cioccolato al mondo, mentre il produttore britannico Cadbury Crunchie ha una posizione importante sul mercato mondiale.
Fabbricare meglio
Delle inquietudini riguardanti il lavoro minorile hanno indotto degli sforzi ambiziosi per regolamentare la produzione di cioccolato. Il protocollo Hankin-Engel del 2001 mira a garantire che la metà della produzione del cacao dell’Africa Occidentale, un produttore maggiore, sia senza contributo di lavoro minorile a luglio 2008. In generale, la tendenza è verso un consumo di “prelibatezze”, come prodotti fatti a mano, con ingredienti biologici locali, o derivanti da commercio equo e solidale. Il mercato del cioccolato biologico cresce del 50% l’anno, così Mars, Hershey ed altri ora puntano su marchi “artigianali”.
Produzione
La storia dei dolciumi si riassume ad una ricerca delle tecniche di produzione più regolari al costo minimo possibile. Mars è riuscita a ridurre il tempo necessario alla produzione di una tavoletta da 16 ore a 35 minuti. Oggigiorno, macchine di precisione mischiano, formano ed imballano le tavolette di cioccolato ad un ritmo di centinaia al minuto. La maggior parte dei dolciumi sono evidentemente simili, ma ogni marchio tiene a presentarsi con un gusto e consistenza unici. L’aspetto più comune a tutte le tavolette è la veste di cioccolato che dà il gusto, impedisce la sua degradazione, o l’essiccamento del contenuto. Praticamente tutto il cioccolato viene da paesi tropicali dove le fave del cacao sono cotte, fermentate ed essiccate al sole prima di venir portate nelle fabbriche di tutto il mondo. Dove vengono arrostite, selezionate ed il seme di cacao viene sbucciato, frantumato, scaldato e mescolato con un “distillato” spesso, costituito principalmente da burro di cacao, un grasso vegetale. Il burro di cacao è mischiato con vari ingredienti, quali zucchero, latte e vaniglia, per realizzare i diversi tipi di cioccolato. Il melange che ne risulta è steso fino a divenire una pasta molle, pronta per essere spruzzata da una macchina sulle merendine di nougat, wafers o caramello, tutte filiere di produzione che implicano un gran consumo d’acqua ed impiego di prodotti chimici, come quelle del mais, della farina e dello zucchero. Le tavolette sono poi imbustate e spedite nei negozi, con camion o aereo. Una volta mangiata la merendina, la carta che la imballa si getta via e finisce in una discarica o nell’ambiente.
Originale da L’Etat de la Planète
